Gioddu is an alcoholic acid-fermented milk produced in Sardinia using sheep and goat’s milk and is the only fermented Italian milk.

The present study reports the results of experiments carried out with Gioddu, obtained from lactic ferments and yeast cell extracts instead of «live» cells. The results show the potential for optimising some technological parameters to obtain a product that is useful from the nutritional, biological, and, above all, commercial points of view. With this technique it was possible to extend product shelf-life up to 30 days, a vital factor in standardised industrial production. Lactic acid bacteria viability increased, the phenomenon of post-acidification decreased, the amounts of soluble proteins and aromatic substances increased, and there was cis/trans retinol ratio improvement. The technology used enabled Gioddu production on an industrial scale. This alcoholic acid-fermented product stems from ancient Sardinian traditions, has a slightly fizzy, intense but delicate taste and, above all, meets with consumer satisfaction.

Il Gioddu è un latte acido-alcolico prodotto in Sardegna da latte di capra e pecora ed è l'unico latte fermentato d'origine italiana.

Nel presente lavoro sono riportati i risultati di lavorazioni sperimentali di Gioddu, ottenuto impiegando fermenti lattici e gli estratti cellulari del lievito Saccharomyces exiguus, al posto delle cellule "vive". I risultati riportati evidenziano la possibilità di ottimizzare alcuni parametri tecnologici e di ottenere un prodotto valido sia da un punto di vista biologico-nutrizionale che delle caratteristiche commerciali. In tal modo è stato possibile prolungare la shelf-life del prodotto fino a 30 giorni, elemento fondamentale per produzioni di tipo industriale standardizzate, grazie all'aumento della vitalità dei batteri lattici, all'aumento delle proteine solubili, ad un migliore rapporto tra le forme cis-trans retinolo e a una diminuzione dei fenomeni di post-acidificazione.

I risultati conseguiti evidenziano, inoltre, la possibilità di ottenere su scala industriale il Gioddu acido-alcolico dell'antica tradizione sarda, dal gusto frizzante e aroma intenso, ma al tempo stesso delicato e soprattutto d'alto valore biologico e dietetico.